Im Substratwerk
Das Substrat wird über mehrere Wochen vorbereitet. Hauptsächlich besteht der Nährboden für Champignons aus Stroh, das in einem aufwendigen Prozess kompostiert wird. Das Substrat wird anschließend zum Pasteurisieren in große Tunnel gefüllt, in denen durch das Halten der Temperatur auf einem bestimmten Niveau Fremdkeime abgetötet werden. Dem pasteurisierten Substrat wird die Champignonbrut zugefügt und das sogenannte Pilzmycel (dünne Fäden, ähnlich den Wurzeln eines Baums) durchwächst das Substrat. Nach dem Durchwachsen wird das Substrat in die Champignonkulturräume gebracht und in Hochbeete gefüllt.
Das Champignonsubstrat wird mit einer Erdschicht abgedeckt, die für eine optimale Feuchtigkeit sorgt. Das Substrat wächst in den Kulturräumen weiter an. Es dauert etwa zwei Wochen bis das Substrat bei einer Temperatur von 24 Grad von Pilzfäden durchwoben ist.
Im Zuchtbetrieb
Durch ein Absinken der Temperatur – ähnlich dem natürlichen Kälteeinbruch im Herbst – fängt das Mycel an Fruchtkörper zu bilden, die zunächst wie kleine Knöpfe aussehen. Daraus entstehen die Champignons, die täglich ihr Gewicht verdoppeln.
Sie werden in zwei Ernteperioden (1. und 2. Welle) geerntet, zwischen denen der Kultur Ruhe für die Aufnahme weiterer Nährstoffe gegeben wird. Bei uns wird ausschließlich per Hand gepflückt, weil die Haut der Champignons empfindlich ist.
Nach circa vier bis fünf Wochen wird eine Pilzkultur beendet und das abgeerntete Substrat geht an die Landwirte als Dünger für Ihre Felder zurück.
Es gibt sehr viele Pilzarten: Mit ca. 3.8 Millionen Arten sind Pilze nach den Tieren das zweitgrößte Organismenreich der Erde. Pilze übertreffen die Vielfalt der Pflanzen damit um das Zehnfache. Derzeit sind weltweit erst 120.000 Pilzarten identifiziert. Etwa 300 bis 5.000 in Europa bekannten Großpilze sind essbar, 150 Arten sind giftig, wenige davon sind tatsächlich lebensgefährlich giftig.
Pilze gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren. Pflanzen haben grüne Blätter, weil sie mit dem Chlorophyll in den Blättern Sonnenlicht in Energie umwandeln. Und sie bauen sich mit dem Kohlendioxid in der Luft ihre Biomasse auf. Sie wachsen mit Sonnenlicht und Luft. Pilze können das nicht. Der entscheidende Unterschied zu den Tieren ist der Zellaufbau. Hier wiederum sind die Pilze den Pflanzen ähnlicher, denn sie haben zusätzlich zur Zellmembran noch eine feste Zellwand. Das haben tierische Zellen nicht. Pilze vermehren sich anders als Tiere, nämlich über Sporen. Deshalb bilden sie eine Gruppe für sich - ein eigenständiges Reich - Fungi.
Sie sind nicht nur vegetarisch und vegan, sondern auch frei von Allergenen. Sie sind bekannt als gesundes, natürliches und kalorienarmes Gemüse. Pilze enthalten Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D. Pilze liefern uns einen hohen Gehalt an Eiweiß. 100 Gramm Pilze enthalten durchschnittlich 3,3 Gramm Eiweiß und damit mehr als die meisten Gemüsesorten. Sie sind eine schmackhafte und wertvolle Alternative für Menschen, die aufgrund von erhöhten Harnsäurewerten, Gicht oder Rheuma auf hoch purinhaltige Lebensmittel verzichten müssen.
Frische Pilze sind gefragt, was sich auch in den Absatzzahlen bemerkbar. Immer mehr Menschen achten bewusst auf Ihre Ernährung und sorgen für eine steil wachsende Nachfrage nachFrischpilzen. Bei Veganern und Vegetariern sind Pilze eine alternative Proteinquelle zum Fleisch.
Regionale Zulieferer liefern die Rohstoffe für unser zertifiziertes Substrat direkt zu uns. Champignons wachsen auf einem Strohsubtrat, das wir durch spezielle Kompostierung über 6-8 Wochen selbst herstellen. Dann wird die Pilzbrut – ähnlich der Saat bei Pflanzen – in das Substrat eingemischt und durchwächst das Substrat für weitere 2-3 Wochen. Anschließend wird das fertige Substrat in Ernteräume gefüllt. Nach zwei weiteren Wochen bringen wir das Mycel durch ein Absinken der Temperatur – vorzustellen wie der Kälteeinbruch im Herbst – dazu Fruchtkörper zu bilden, die zunächst wie kleine Knöpfe aussehen. Die kleinen Knöpfe wachsen in ca. fünf Tagen zu den ersten erntereifen Champignons heran. Die Pilze werden ausschließlich per Hand geerntet: Dabei entfernen wir Substratreste und pflücken die Champignons direkt in die Endverpackung, damit die empfindliche Haut möglichst nicht beschädigt wird.
Unsere Pilze sind das ganze Jahr über verfügbar. Die Hauptsaison der Pilze ist im Herbst/Winter, wenn es draußen kühler wird - im Herbst wachsen Pilze auch in der Natur am besten.
Die Konsistenz der einzelnen Pilze ist unterschiedlich. Der Champignon sowie der Portobello sind fest und knackig. Fest und saftig ist der Shiitake. Die Konsistenz des Kräuterseitlings und des Austernpilzes ist sehr fest, deshalb eignen sich diese Pilze sehr gut als Fleischersatz.
Champignons und Portobellos haben einen feinen nussigen Geschmack. Kräuterseitlinge haben einen würzig herben Geschmack, der an Kräuter erinnert. Shiitake ist sehr aromatisch undknoblauchartig. Austernpilze sind im Geschmack sehr kräftig und erinnern an Kalbsfleisch.
Pilze sollten beim Kauf frisch aussehen und riechen. Bei Champignons sollte der Hut geschlossen sein, eine feste trockene Oberfläche haben und der Stiel weiß aussehen.
Pilze schmecken frisch am besten, daher empfehlen wir diese direkt nach dem Kauf zu verzehren. Ansonsten sollten sie im Kühlschrank in einer luftdurchlässigen Verpackung bei optimaler Temperatur von 2 bis 7 Grad Celsius gelagert werden.
Pilze sollten nicht gewaschen werden, weil diese sonst ihren Geschmack verlieren. Falls Substratreste am Pilz haften, sollten diese mit einem sauberen Küchentuch oder einer Pilzbürste entfernt werden.
Grundsätzlich kann man Pilze wieder erwärmen, wenn sie nach der Mahlzeit rasch abgekühlt werden. Die Mahlzeit sollte nach einem Tag Aufbewahrung im Kühlschrank verzehrt werden. Beim Aufwärmen sollten 70 Grad Celsius erreicht werden.
Wer Pilze im Wald sammelt, sollte sich auskennen. Unsichere Arten sollten stehen gelassen werden. In Deutschland gibt es einige Giftpilze, darunter tödlich giftige Arten wie Grüner Knollenblätterpilz, Gift-Häubling und Spitzkegeliger Rauhkopf.
